百香果糖霜海绵蛋糕

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食谱号 781760 阅读 1412次 收藏 0次

陈小军,整理于茶杯狐cupfox-https://www.fufulili.com 无盐奶油30g 新鲜百香果果汁30g 百香果籽2大匙或随意 盐（可省略）1小搓 室温全蛋（净重50g）6颗 细砂糖180g 兰姆酒or香草精1/2小匙 低筋面粉180g 做法

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   耐热容器中放入无盐奶油、百香果果汁、百香果籽，隔水加热至融化成液态备用。?这时要预热烤箱上下火180度，预热时间至少10分钟。

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   低筋面粉过筛一次后，放一旁备用。

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   全蛋细砂糖兰姆酒放钢盆中，马上搅拌均匀后，边搅拌边用隔水加热到如洗澡水的温度，（温度约36～38度左右）温度到离开热水。?全蛋一定要有加热的动作，原因在于降低全蛋的表面张力，让全蛋更好打发。?加热的温度不能过高，气泡会太多，蛋糕的组织就会粗糙，温度不够就会难以打发，蛋糕也就会澎涨不足。

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   加热后离开温热水，用电动打蛋器以高速?中速?低速打至全发，面糊滴落可以清楚出现折痕，提起打蛋器可以在面糊上划8字不会马上消失，约3～5秒会消失，或是牙签插在面糊中可以直立著不会倒。?打发全蛋可以看这里：https://youtu.be/Ue20OTdqddc

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   低筋面粉分二次加入，加入时再过筛一次，用翻拌手法，翻拌到看不到粉，照片是翻拌好低筋面粉的面糊状态。?面粉如何翻拌看这里：https://youtu.be/IH1weEaZAiw

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   取二勺面糊到步骤1融化的无盐奶油液体中，搅拌均匀，这个步骤可以用划圈的方式不用怕消泡。?因为奶油液体的比重比面糊大，容易沉底导致难以搅拌，要先取二勺面糊到奶油液体中，完成乳化作业，最后再跟面糊翻拌，若偷懒省略这个步骤，蛋糕烘烤后脱模切块，将会发现底部有一层像《粿》。

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   再倒回剩下的面糊中，要用翻拌手法，翻拌均匀。

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   使用的是Nordic ware经典原型古铜金烤模，10cup容量，倒入面糊后，在布上震数次震出气泡。?此款全身古铜金烤模，事前只要养模一次，烘烤前只抹油免洒粉。?若是使用其他造型烤模，要做开模养模，烘烤前再次抹油洒粉。

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   完成的面糊要马上放进烤箱中，下层，先用上下火180度烘烤10分钟后，再以上下火170度烘烤25分钟。

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    烘烤完成出炉后，蛋糕周围已经离模。

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    我没有静置，直接倒扣脱模，蛋糕直接掉下来。脱模后的烤模内部，干净到不需要清洗（误）?

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    静置等待蛋糕体完全冷却。（我会吹电风扇?）

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    百香果糖霜的整理于茶杯狐cupfox-https://www.fufulili.com全部喇喇均匀。

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    再淋在蛋糕表面，天气热就直接冰冷藏，让糖霜凝固。

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    百香果籽是等到糖霜都凝固了，我随意点上去的。

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    密封冷藏可以保存7～10天，夏天室温约保存2～3天。

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    照片是糖粉用154g、百香果果汁用30g～误打误撞的比例?但我其实喜欢这张淋面的感觉?示范淋面影片：https://youtu.be/J5d_ZJo5VGo

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    ?为啥海绵蛋糕成品吃起来乾乾的，而且一切片就掉削削？?全蛋加热过程温度过高。?全蛋打发过度、打发时间过久。?烘烤温度过高。?烘烤过久。

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    这是糖粉152g、百香果果汁30g的淋面效果～是客制的特浓百香果海绵蛋糕～配方也有不同。

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    使用Nordic ware咕咕霍夫烤模，低筋面粉要增加30g，用上下火180度烤10分钟、再用上下火170度烤30分钟。

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    使用Nordic ware饼干烤模，低筋面粉要增加30g，用上下火180度烤10分钟、再用上下火170度烤20分钟。夹馅：动物性鲜奶油400g、新鲜百香果（含籽）140g、细砂糖40g。

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    （8吋、全蛋打发）

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